Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt. Schweinehackfleisch darf maximal 35 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten. Daraus gemischtes Hack darf maximal 30 % Fett enthalten. Welche Mischungsverhältnisse sind hierbei zulässig?

Arbeitsauftrag:

Sie sollen gemischtes Hackfleisch herstellen.

1. Welche Fleischsortierungen eignen sich dafür?
2. Legen Sie mögliche Mischungsverhältnisse fest.
3. Denken  Sie dabei an die Qualität aber auch an einen realistischen Verkaufspreis.
4. Wie viel Prozent Fett darf gemischtes Hackfleisch höchstens haben?
5. Überprüfen Sie rechnerisch, ob Ihre Hackfleischmischung den Anforderungen entspricht.
6. Stellen Sie Ihren Lösungsvorschlag dar und präsentieren Sie ihn auf einem DIN A 4 Blatt über das Visualisierungsgerät.

• Schweinehackfleisch darf maximal 35 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten.
• Mett (Thüringer Gehacktes, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben. Der maximal zulässige Fettgehalt beträgt 35 %.
• Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 6 %.

Überprüfen Sie folgende Hackfleischerzeugnisse auf Ihren Fettgehalt:

1. Gemischtes Hack wird  aus folgenden Zutaten hergestellt
   3,000 kg S II
   2,000 kg S IV
   3,000 kg R II
   2,000 kg R V
   
   
2. Hacksteak wird  aus folgenden Zutaten hergestellt:
   2% Salz und Gewürze
   10% Brötchen
   3% Wasser zum Einweichen
   25% R II
   20 % R III
   40% S IV
   
   
3. Schweinemett wird  aus folgenden Zutaten hergestellt:
   200 g Kochsalz
   400 g Kräuter und Gewürze
   200 g Zwiebeln
   6,000 kg S II
   4,000 kg S IV
   
   
4. Tartar wird  aus folgenden Zutaten hergestellt:
   400 g R I
   600 g RII
   
   

Schlitzohraufgabe:
Berechnen Sie das Mischungsverhältnis für das gemischte Hackfleisch so, dass Sie möglichst nahe an den Höchstfettgehalt herankommen.

Aufgabenstellung zum Download: Arbeitsblatt_1.pdf,  Arbeitsblatt_2.pdf

Autor: Thomas Reiner, Meinhard Petsch, Gertrud-Luckner Gewerbeschule Freiburg